农业论文蒜泥绿变抑制方法的研究

　　大蒜具有较高营养价值，但大蒜加工过程中，破碎后容易出现变绿现象，不易保存。本文农业论文阐述了蒜泥加工过程中变绿的原因及控制方法并对其进行研究，研究出有效的方法进行控制，以较好的解决蒜泥的护色问题。实验采用了Vc、植物油、食盐和盐酸羟胺进行护色。结果表明，采用Vc的护色效果最佳。

　　【关键词】蒜泥,绿变,护色,农业论文

　　蒜为百合科葱属植物，除鲜食外，大蒜还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片、蒜粉等制品，但在加工过程中常常出现绿变现象，严重地影响了产品的外观质量，成为妨碍大蒜进一步加工的主要问题。

　　大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(PECSO)，影响大蒜绿变的因素有很多，主要是：储藏温度、大蒜的pH、杀菌温度及杀菌时间、不同的还原剂、

　　油脂处理、食盐、蒜酶的作用。

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　　V0 本实验通过对蒜泥在不同温度下进行储藏，采用不同浓度的Vc、食盐、植物油对蒜泥进行护色，并采用不同方式的包装和杀菌，研究出有效控制蒜泥绿变现象的控制方法，为蒜泥达到规模化生产和储藏提供参考。

　　一、材料和方法

　　1.主要实验材料

　　大蒜：购于郑州市北京华联超市

　　抗坏血酸 植物油 食盐

　　2.主要仪器与设备

　　722s分光光度计 FA2004A电子天平

　　高级台式封闭电炉 菲利普四合一搅拌∕榨汁机

　　BS—1EA数显振荡培养箱 DZQ400∕2SB真空充气包装机

　　FGD-900型多功能薄膜封口机

　　3.实验方法

　　(1) 储藏温度对蒜泥绿变的影响

　　将原料蒜剥皮后分别在4℃、20℃、30℃、40℃下存放5h后打成蒜泥，样品在室温下放置24h后，以料水比为1：1的比例浸提0.5h，将水提液过滤后于590nm处测定其吸光度值并记录，所得结果进行做图分析。

　　(2)护色方法

　　a.食盐的护色

　　护色液的配制：分别称取0g、2g、3g、4g、5g、6g食盐放于6个烧杯中，分别加入50ml蒸馏水 ，用玻璃棒搅拌至完全溶解，配成0%、4%、6%、8%、10%、12%的食盐护色液。

　　将原料蒜剥皮后于20℃下存放5h，用75℃水烫漂2min，冷却后称取6份50g大蒜样品，分别放入配制好6个浓度的食盐护色液中浸泡0.5h后，打成蒜泥，在常温下存放4d后，以料水比为1:1浸提0.5h，将水提液过滤后于590nm处测定其吸光度并记录，所得结果进行做图分析。

　　b. 抗坏血酸的护色

　　护色液的配制：分别称取0.0g、0.025、0.05、0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g抗坏血酸放于6个烧杯中，分别加入50ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌至完全溶解，配成0.0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的Vc护色液。

　　将原料蒜剥皮后于20℃下存放5h，用75℃水烫漂2min，冷却后称取6份50g大蒜样品，分别放入配制好的6个浓度的Vc护色液中浸泡0.5h后，打成蒜泥，在常温下存放4d后，以料水比为1:1浸提0.5h，将水提液过滤后于590nm处测定其吸光度并记录，所得结果进行做图分析。

　　c.植物油的护色

　　将原料蒜剥皮后于20℃下存放5h，用75℃水烫漂2min，打成蒜泥后分别称取6份40g的蒜泥样品放入6个烧杯中，分别用吸量管加入0ml、1ml、3ml、6ml、9ml、12ml植物油，用玻璃棒搅拌均匀，在常温下存放4d后，以料水比为1:1浸提0.5h，将水提液过滤后于590nm处测定其吸光度并记录，所得结果进行做图分析。

　　(3)包装方式的选择

　　将原料大蒜剥皮后，在40℃下放置5h，称取400g大蒜样品用0.6%的抗坏血酸和6%的食盐溶液浸泡0.5h后，打成蒜泥加入30ml植物油，搅拌均匀后，等质量分成6份2组，每组3份，每组分别用真空包装、自封和直接包装进行处理，其中一组用紫外灯杀菌，另一组不杀菌。处理完后在常温下放置数天，并观察其绿变及发霉现象以及测定其吸光值。

　　(4)防腐剂的选择

　　将原料大蒜剥皮后，在40℃下放置5h，称取100g大蒜样品用0.6%的抗坏血酸和6%的食盐溶液浸泡0.5h后，打成蒜泥加入7.5ml植物油，搅拌均匀后，等质量分成2份，根据《食品添加剂使用卫生标准》中最大使用量规定，分别加入0.05g山梨酸钾和苯钾酸钠，搅拌均匀，然后分别进行真空包装;再称取50g 40℃下放置5h，80℃烫漂2.5min的大蒜，打成蒜泥后进行真空包装，做为空白。

　　在常温下放置15d后，分别按料水比为1∕1浸提0.5h，过滤后将水提液在590nm处测定其吸光度。

　　二、结论

　　1.储藏温度对蒜泥绿变的影响

　　储藏温度对蒜泥的绿变有较明显的影响，实验表明，低温储藏不利于蒜泥绿变的抑制，放置24h后即发生严重的绿变，而在40℃下储藏数小时后，绿变程度即可达到有效的抑制，因此，购买来的大蒜应先在40℃左右储藏数小时后在用于生产。

　　2.不同护色剂对蒜泥绿变的影响

　　实验过程中采用了抗坏血酸、食盐、和植物油对蒜泥进行护色。其中，护色效果最明显的是抗坏血酸，使用较低浓度的抗坏血酸即可达到很好的护色效果，而且放置4d后其绿变程度也不是很严重，也不用担心试剂残留问题，因此，抗坏血酸应为首选护色剂;食盐的护色效果不太明显，高浓度的食盐可使蒜泥绿变程度有所减缓，但浓度过高会使其口味过咸不适合食用，实验表明10%左右的食盐效果最佳。食盐对保持大蒜产品的鲜度有一定的作用;植物油的护色效果也不是很明显，随着浓度增大蒜泥绿变程度逐渐减弱，但不能完全抑制绿变。

　　3.包装方式对蒜泥绿变的影响

　　放置15d后，比较三种包装方式可知，真空包装对防止蒜泥绿变的效果最好。

　　4.防腐剂的作用

　　与空白对比可知，添加防腐剂可较有效的抑制蒜泥变质，起到较好的防腐作用，但对抑制蒜泥绿变效果不佳。

　　参考文献：

　　[1]袁丽,乔旭光.影响蒜泥绿变因素的研究[J].食品工业科技,2003,24(02)：39-40.

　　[2]江英,胡小松.蒜泥绿变机理的研究[J].中国食品学报,2003,3(01)：41-47.

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《农业论文蒜泥绿变抑制方法的研究》

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