城乡老人食物消费变化及未来消费需求

 　　随着人们生活水平提高，我国老年人口本身的经济能力、生活方式、消费观念、社保状况等都在经历着巨大的变化[3-7]，上述背景下老年人口的食物消费也会表现出动态化和多元化的特征。

　　《人口学刊》Population Journal(双月刊)创刊于1981年，是我国创办最早的人口学刊物之一，以马克思、列宁主义的人口理论为指导，坚持理论与实践相结合、用理论指导实践、以实践发展理论的原则，为中国人口科学的发展与繁荣服务，为计划生育基本国策服务。在理论研究上，它推崇定性与定量相结合的研究方法和研究文章;在具体实践中，它欣赏来自基层的新经验、新观点。

　　一、引 言

　　人口老龄化对我国的影响是持久和深远的，其影响现已波及社会经济发展的各个方面，消费领域就是其中之一。食物消费作为老年人消费的重要组成部分理应受到更多的关注①，相比老龄化的其他相关问题，老年人食物消费问题的相关研究尚处于起步阶段[1-2]。现有研究将我国老年群体特点描述为：“经济收入低下、思想观念陈旧、健康状况衰退、疾病缠身、需要他人和社会照顾”[3-4];所以，“消费需求低下、消费行为节俭、消费观念保守”通常是大众对老年人消费的第一印象;当谈及老年人食物消费，传统观念认为：老年人口身体机能下降、活动量减少、健康状况变差，食物消费量下降。向晶[5]、白军飞等[6]对我国粮食和肉类消费需求的研究得出的结论支持了上述观点。

　　然而，具体来看，动态性体现在伴随人口老龄化与高龄化而产生的老年人口数量与年龄结构的动态变化[8];多元性则体现在两方面，一方面，消费总量是各类消费“此消彼长”后的加总结果，消费总量的减少不等于细分后各类食物消费都减少;另一方面，老年人口并非同质的群体，其消费行为也不可能同质而单一。举例来说，在我国城乡二元结构下，农村人均食物消费普遍落后于城市，上述背景下即使相同年龄的城市老人和农村老人在食物消费上也会呈现出明显差异[9-10]。因此，若想全面了解我国老年人口食物消费特征，仅仅将老年人口视为一个同质整体来研究是不够的，须针对不同年龄、不同地区(城乡)老年人口的各类食物消费展开细致研究，做到“知其然”并知其“所以然”。

　　鉴于此，本文在考虑老年人口的动态性和多元性的基础上，借助中国居民健康与营养调查项目(China Health and Nutrition Survey，CHNS)数据考察其食物消费的变化特征。首先，研究基于客观事实归纳总结城乡各年龄阶段老年人食物消费的基本特征并对比其差异;其次，在此基础上推断未来城乡老年人口食物消费需求变化;最后，总结全文得出结论并阐述其政策含义。本研究将有助于我们更科学地认识我国老年人的食物消费问题，也有助于政府在应对老龄社会的消费问题时能够采取更具针对性的政策措施。

　　不同年龄的老年人口食物消费具有明显差异，笼统地将老年人口视为消费行为节俭、需求低下的消费人群不利于准确认识未来老年人口需求。文章采用 2011 年中国居民健康与营养调查项目(CHNS)数据分城乡测算老龄化过程中老年人口各类食物消费变化。研究表明：低龄到高龄，城乡老人各类食物消费变动趋势基本一致，但消费水平差距明显。城乡老人主食、基本副食的城乡比减小，消费差距并未扩大;但营养副食的城乡比增加，消费差距在 80 岁以上高龄阶段达到最大。采用中等生育水平预测未来老年人口食物需求发现：老年人口(尤其是农村老人)内部年龄结构的变化会进一步推升对营养副食的需求。研究认为，老年人口年龄结构的变化对消费需求的影响需引起相关部门(农产品供给)重视，同时需有针对性地加大对农村老人的扶助力度。

　　(一)数据来源与概念界定

　　1.数据来源

　　本研究数据主要源于两个，分别是食物消费数据和老年人口数据。食物消费数据源于中国居民健康与营养调查项目的数据(CHNS)。该数据由北卡罗来纳大学人口研究中心、美国国家营养与食物安全研究所和中国疾病与预防控制中心合作开展的调查项目。调查始于1989年，采用多阶段整群抽样的方法，涉及的省份有黑龙江、辽宁、江苏、山东、河南、湖北、湖南、广西和贵州，样本覆盖了我国东部沿海、中部和西部等地区的各省(自治区)的农村与城市居民。于2011年增加上海、北京及重庆三个直辖市，并扩大各抽样省(市)的样本容量。CHNS不仅包含个人和家庭的社会经济特征、营养与健康状况以及社区环境;还调查了个体连续3天的食物消费信息，比如每餐的就餐地点、就餐种类及数量和就餐人数。最重要的是该调查详细记录了家庭中每个人每天消费各种食物的具体情况，这为我们比较不同年龄老年人的具体食物消费提供了重要的数据保障。我国城乡老年人口数据源于联合国人口司、《2012年中国统计年鉴》、全国第六次人口普查和《世界城镇化展望2014版》(UnitedNations，2014)。

　　2.相关变量处理说明

　　本文对老年人口的定义采取联合国对老年人口的定义：年龄大于 60 岁的个体视为老年人。同时结合研究目的，我们对老年人口进一步细分，按照 5 岁间隔分为 7 个年龄组，并且将 60~69 岁年龄段称为低龄阶段，依次将 70~79 岁年龄段称为中龄阶段，80 岁及以上年龄段称为高龄阶段。

　　老年人食物消费状况主要指年龄在 60 岁及以上的个体日常在家、在外食物消费的种类及其消费量。中国健康与营养调查项目中(CHNS)，其食物编码是与食物成分表相对应的，其中 2011 年的调查采用的是 2004 年食物成分表编码。2004 年食物成分表将食物分为 21 大类，并在每一大类下有许多亚类，最终包括的食物有两千多种。为了便于分析，研究借鉴张印午[11]分析方法将两千多种食物归类，具体做法如下：

　　首先，将上述 21 大类食物划分为 18 类：米及其制品(稻米)，面及其制品(小麦)，其他谷类(玉米、大麦、小米及其他)，薯类及其制品，豆类及其制品，蔬菜类及其制品(包括菌藻类)，水果类及其制品(包括坚果及种子类)，猪肉，其他畜肉，禽肉，乳类及其制品(包括婴幼儿食品)，蛋类及其制品，鱼虾蟹贝类，其他类②(包括小吃、甜饼，速食食品，饮料类，糖类，油脂，调味品及其他)。

　　其次，将 18 类食物相同属性的归类，最终得到 10 类：谷类、薯类、豆类、蔬菜类、水果类、肉类、乳制品、蛋类、海产品和其他类，其中谷类包括了 18 类食物的前三类，肉类包括了猪肉、其他畜肉和禽肉，其他类食物和 18 类中的其他类一样。避免不同类别食物消费结论的零碎化，进一步结合日常饮食习惯将上述 10 类食物分为主食和副食两类;同时考虑老年人口的食物消费特点，在中国营养协会老年分会 2010 年针对老年人的平衡膳食宝塔的指导下，按照食物在膳食宝塔中各类别食物的层级进一步将副食分为基本生活副食和营养副食③，基本生活副食具体包括蔬菜、肉类豆类和蛋类，剩余食物种类归纳为营养副食(水果、奶制品和水产品)。

　　(二)样本数据的基本情况

　　在具体考察过程中，为了减少异常值的影响，本文舍去了大于 5 个标准差以外的样本。最终得到有效样本量 3 868 个，其中男性占 44.36%;女性占 55.64%，年龄分布呈现样本比重从低龄组向高龄组逐渐下降的状态。样本老年人中按照“是否为农业户口”将样本分为农户和非农户，农业户口 53.98%，非农业户口 46.02%。初中及以下学历的样本比重达到 78.63%，受教育程度整体偏低。

　　我们将样本数据与 2010 年第六次全国人口普查数据进行年龄结构的对比④。表 1 结果显

　　二、数据来源与研究样本

　　(一)数据来源与概念界定

　　1.数据来源

　　本研究数据主要源于两个，分别是食物消费数据和老年人口数据。食物消费数据源于中国居民健康与营养调查项目的数据(CHNS)。该数据由北卡罗来纳大学人口研究中心、美国国家营养与食物安全研究所和中国疾病与预防控制中心合作开展的调查项目。调查始于1989年，采用多阶段整群抽样的方法，涉及的省份有黑龙江、辽宁、江苏、山东、河南、湖北、湖南、广西和贵州，样本覆盖了我国东部沿海、中部和西部等地区的各省(自治区)的农村与城市居民。于2011年增加上海、北京及重庆三个直辖市，并扩大各抽样省(市)的样本容量。CHNS不仅包含个人和家庭的社会经济特征、营养与健康状况以及社区环境;还调查了个体连续3天的食物消费信息，比如每餐的就餐地点、就餐种类及数量和就餐人数。最重要的是该调查详细记录了家庭中每个人每天消费各种食物的具体情况，这为我们比较不同年龄老年人的具体食物消费提供了重要的数据保障。我国城乡老年人口数据源于联合国人口司、《2012年中国统计年鉴》、全国第六次人口普查和《世界城镇化展望2014版》(UnitedNations，2014)。

　　2.相关变量处理说明

　　本文对老年人口的定义采取联合国对老年人口的定义：年龄大于 60 岁的个体视为老年人。同时结合研究目的，我们对老年人口进一步细分，按照 5 岁间隔分为 7 个年龄组，并且将 60~69 岁年龄段称为低龄阶段，依次将 70~79 岁年龄段称为中龄阶段，80 岁及以上年龄段称为高龄阶段。老年人食物消费状况主要指年龄在 60 岁及以上的个体日常在家、在外食物消费的种类及其消费量。中国健康与营养调查项目中(CHNS)，其食物编码是与食物成分表相对应的，其中 2011 年的调查采用的是 2004 年食物成分表编码。2004 年食物成分表将食物分为 21 大类，并在每一大类下有许多亚类，最终包括的食物有两千多种。为了便于分析，研究借鉴张印午[11]分析方法将两千多种食物归类，具体做法如下：

　　首先，将上述 21 大类食物划分为 18 类：米及其制品(稻米)，面及其制品(小麦)，其他谷类(玉米、大麦、小米及其他)，薯类及其制品，豆类及其制品，蔬菜类及其制品(包括菌藻类)，水果类及其制品(包括坚果及种子类)，猪肉，其他畜肉，禽肉，乳类及其制品(包括婴幼儿食品)，蛋类及其制品，鱼虾蟹贝类，其他类②(包括小吃、甜饼，速食食品，饮料类，糖类，油脂，调味品及其他)。

　　其次，将 18 类食物相同属性的归类，最终得到 10 类：谷类、薯类、豆类、蔬菜类、水果类、肉类、乳制品、蛋类、海产品和其他类，其中谷类包括了 18 类食物的前三类，肉类包括了猪肉、其他畜肉和禽肉，其他类食物和 18 类中的其他类一样。避免不同类别食物消费结论的零碎化，进一步结合日常饮食习惯将上述 10 类食物分为主食和副食两类;同时考虑老年人口的食物消费特点，在中国营养协会老年分会 2010 年针对老年人的平衡膳食宝塔的指导下，按照食物在膳食宝塔中各类别食物的层级进一步将副食分为基本生活副食和营养副食③，基本生活副食具体包括蔬菜、肉类豆类和蛋类，剩余食物种类归纳为营养副食(水果、奶制品和水产品)。

　　(二)样本数据的基本情况

　　在具体考察过程中，为了减少异常值的影响，本文舍去了大于 5 个标准差以外的样本。最终得到有效样本量 3 868 个，其中男性占 44.36%;女性占 55.64%，年龄分布呈现样本比重从低龄组向高龄组逐渐下降的状态。样本老年人中按照“是否为农业户口”将样本分为农户和非农户，农业户口 53.98%，非农业户口 46.02%。初中及以下学历的样本比重达到 78.63%，受教育程度整体偏低。

　　我们将样本数据与 2010 年第六次全国人口普查数据进行年龄结构的对比④。表 1 结果显

　　三、数据结果和研究发现

　　(一)城乡老年人口的食物消费差异变化分析

　　1.城乡老年人口的主食(谷物)消费差异并未扩大

　　低龄到高龄的过程中，城乡老年人口的人均谷物消费曲线逐渐下降，农村老人谷物消费下降速度快于城市老人，城乡消费差异⑤并未扩大，甚至有所减小。以 2011 年 CHNS 数据为例，图 1 显示了城乡老人由 60~65 岁向 85 岁及以上过渡的过程中谷物消费变化。农村居民人均谷物消费量从低龄阶段(60~65 岁)424.61g/天下降到高龄阶段(80 岁及以上)356.58g/天，平均增长率⑥为-3.04%;同期城市老人谷物的人均消费量从 349.51g/天下降到 293.94/天，平均增长速度为-2.73%。造成农村老人人均谷物消费量下降速度快于城市老人的原因可以从两方面考虑，一方面是由于相同时间内农村老人人均谷物消费量实际下降数量较大，下降速度大于城市居民;另一方面，城市老人谷物消费原有基数小，消费下降空间较小，下降速度慢于农村居民。如果以城市老人人均谷物消费量为 1，城乡老人谷物消费的相对差距在低龄60~64 岁和 65~69 岁人群分别是 1.21:1 和 1.23:1;中龄 70~74 岁和 75~80 岁分别为 1.27：1和 1.22：1;高龄 80~84 岁和大于 85 岁分别为 1.24:1 和 1.21:1。城乡谷物消费的绝对差距也相应从 60~64 岁的 75.11g/天下降至 85 岁及以上的 62.63/天。总体来看，农村老人人均谷物消费量始终是城市居民的 1.2 倍左右，农村老人对谷物消费的依赖程度高于城市老人。

　　(二)未来城乡老年人口的食物消费需求预测

　　基于上述分析认为，城乡不同年龄段老人食物消费差异显著。这启示我们：随着老龄化进程加快，忽视老年人口内部结构的变化将影响对未来食物消费需求的精准判断。下文将选取肉类和奶类为代表讨论对食物需求的影响，之所以选取这两类食物出于两方面考虑：其一，肉类和奶类分别属于基本副食和营养副食，一定程度上能代表了这两类食物的变化;其二，两类食物的变化趋势代表了老龄化过程中老人食物消费变化的两种变化趋势。下面将从消费水平、人口结构两方面综合考虑对老人食物需求的影响。

　　1.消费水平变化

　　本研究主要从人口结构的角度对我国老年群体未来的食物需求做分析，故在未来各类食物消费估计时，假定老年人口消费水平情况一直保持在 2011 年样本消费水平不变(虽然地区、季节性导致食品消费结构发生变化，但本文暂不考虑这些因素变化的影响)⑦，通过未来我国老年人口结构变化考察对不同食物需求波动的影响，以期对未来的食物有效供给政策提供借鉴。

　　上述假定可能存在的一个问题是：CHNS 数据为全国几个省市的调研数据，而统计年鉴为全国的数据，用 CHNS 的数据计算得到的人均消费量是否能代表起我国的人均消费水平?我们选取 CHNS 数据中 2011 年畜肉消费量与国家统计局数据作比较，2011 年 CHNS 记录城市居民平均每日的消费量为 99.73g/天;农村居民平均每日的消费量为 192.61g/天。由于国家统计局统计数据没有考虑在外就餐的情况，这里借鉴程广燕等[16]年对城乡肉类消费的修正添加在外消费部分，具体做法是：将城乡肉类在外消费比重按在外就餐支出占食物总支出的比重计，由于缺乏 2010~2011 年城镇居民在外就餐支出统计数据，这两年在外消费比重按 2009 年、2012 年平均水平计算，按照国家统计局折算后获得的城市居民肉类消费平均为

　　77.61 公斤(在家平均消费 34 公斤，在外消费 43.60 公斤)，折合到每天消费为 210g;农村居民肉类消费平均为 44.83 公斤(在家消费 20.83 公斤，在外消费 24.10 公斤)，折合到每天消费为 120g。对比国家统计局数据意味着 CHNS 数据相对具有代表性。

　　2.老年人口变化

　　前文所做的分析主要是集中在城乡不同年龄老人消费水平和消费行为方面。已知老年人消费水平，老年人的消费总需求还将受到老年人口规模的影响(老年人口食物消费总量=人均消费水平*人口数量)，意味着我国老年人消费需求总量的决定因素需考虑不同年龄阶段老年人口规模。在未来的几十年中，我国的老年人口将会一直处于持续的快速增长、变化之中，并将成为拉动我国老年人社会消费总需求增长的关键因素[17]。鉴于此，研究参考联合国人口司对我国人口 2011~2050 年分年龄段结构变化的预测，同时采用中等生育水平下未来我国老人不同年龄阶段的人口规模。通过 2011 年与 2050 年我国老年人口年龄结构对比发现：与2011 年相比，2050 年 60~65 岁的低龄老人比重有所下降，占比从 2011 年 33.51%下降为 2050年 24.53%;而 85 岁及以上老年人口占比将从 4.22%升至 11.85%，上升 7.64%;相应地，老年人口规模将从 1.90 亿增至 4.91 亿人，为 2011 年的 2.64 倍(见图 4)。

　　四、结论与讨论

　　本文采用 2011 年 CHNS 微观数据对我国不同年龄老年人口的食物消费分城乡分析后发现：①从低龄到高龄阶段各类食物消费变化各有不同，谷物和基本副食消费减少而营养副食并没有减少甚至有所增加，奶制品消费增加尤其显著;②老龄化进程中营养副食的城乡消费差距逐渐增加，且在高龄阶段最为显著;③未来老年人口内部年龄结构变化加快，忽视老年人不同年龄之间消费差异将导致营养副食需求被低估，主食和生活性副食需求被高估。

　　上述研究结论具有一定的现实意义和政策意义。第一，传统观点中所认为的“老龄化减少了食物消费”显然需要修正，以高龄老人为例，高龄老人并非减少了所有类别的食物消费，只是消费的内容与低龄、中龄老人有所不同。未来老年人口高龄化程度的加深，高龄老人的食物消费模式对老年人口食物消费的整体影响会越来越大。因此，无论是消费市场还是政府与社会，未来要更加关注高龄老人的食物消费变化。第二，城乡老人的食物消费不同，需警惕老龄化带来高龄化对城乡营养性副食消费差异的影响。农村高龄老人营养性副食消费显著减少导致城乡差距迅速扩大，农村高龄老人(尤其是大于 85 岁)的营养副食消费问题值得关注，这些都亟须从政策层面有针对性地加大对农村高龄老人的扶助力度。第三，老年人口这一庞大群体，群体内部差异对老人食物消费具有重要影响。理解老年人食物消费不能以一概全，老年人口中的(城乡)不同群体、老年周期中的不同阶段都会影响老年人口食物消费。因此，如果将老年食物消费视为单一的对象，则会掩盖有关老年消费的许多事实真相，也会对公共政策的决策产生误导。未来决策部门在考虑老年人口食物消费需求时要充分考虑人口内部年龄变动带来的影响，统筹安排，使未来食品供给市场与老年人口需求相协调，促进老龄化社会的均衡发展。

　　[注 释]

　　①《2013中国老年消费者权益保护调查报告》指出食品、日用品、医疗是老年消费群体的三大主要消费需

　　求，食品消费位列第一。

　　②对老年人而言，日常消费小吃、甜饼，速食食品，饮料类等食品较少，而对于糖类、油脂、调味品及其

　　他等食品则采用以家庭为单位记录，并没有在个人层面上记录消费量，故在下文分析中没有过多分析其他

　　类食品的消费情况。

　　③朱高林(2006)对比我国城乡居民食物消费差距时，在我国居民膳食宝塔指导下也采用上述分法;但需

　　要说明的是由于所采用数据不同所以基本副食和营养副食所包含的种类并没有完全重合。

　　④需要说明，研究数据源于 2011 年 CHNS，因为国家统计年鉴没有全国分年龄组的人口数据，所以采用 2010

　　年第六次全国人口普查作为替代。由于大于 90 岁的样本量相对较少，故在下文的分析中将大于 90 岁样本

　　同 85-90 岁样本统称为大于 85 岁。

　　⑤本研究中的城乡消费差异采用城乡消费差距来替代，消费差距包括绝对消费差距和相对消费差距，本研

　　究更关注相对消费差距的变化，如果没有特殊说明消费差距均指相对消费差距。

《城乡老人食物消费变化及未来消费需求》

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