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来源：职称驿站所属分类：营养学论文 发布时间：2012-03-21浏览：50次
猪肉由四部分组成，其中肌肉、脂肪、骨骼所占比例大体上为50写、30%和15%，其他还有结缔组织等。肌肉的基本单元是肌纤维，肌纤维通过肌肉间的结缔组织把肌肉连接在一起。肌纤维愈细，肌间结缔组织愈少，则肉的品质愈好。结缔组织主要是胶原纤维和弹性纤维。胶原纤维有较强的韧性，不易溶解和消化，只在70~100℃湿热处理时发生水解变为明胶.弹性纤维在高于•160℃才水解成明胶。富含结缔组织的肉，适口性差，营养价值低，一般条件的炒、煮不能改变其性质，只有在高温并保持一定时间，蛋白发生水解后才变得可口，具有肉香和易于消化论文。
骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成。前者质密坚实，后者疏松如海绵状.骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，故食用价值较高。骨胳中一般含有5%~片%的脂肪和10%~32%骨胶元及矿物质和水。所以在熬骨头时会出现大量的骨油、骨胶，增加了肉汤的滋味和凝固性。骨头汤是钙和磷良好的来源。每1005瘦猪肉中含蛋白质16.79，脂肪28.89，碳水化合物1.鲍，水52.69，矿物质0，95。每1005肥肉中含蛋白质2.29，脂肪90.89，碳水化合物0.她，水6.05，矿物质0.19。每克蛋白质能值平均17千焦耳，每克脂肪能值平均38干焦耳。脂肪是食物中能量最高的营养素。肉类含无机盐总量约在1%左右。主要含有钾、磷、硫、钠、镁、钙、铁、锌等。猪内脏含有维生素A和c，特别是肝脏含维生素A、C、氏、Bl:较丰富。猪血中含铁量丰富论文。
猪肉几乎包含了人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物，各种无机盐和维生素等重要营养索。同其他营养素相比，猪肉具有吸枚率高、耐饥和适口性好等优点。了解了猪肉不同部位的成分、含量、能值，对我们针对营养需要，合理安排食用方法很重要。炒肉丝、肉片、肉丁及制做烧姆肉以脊背部的背最长肌最嫩、最鱿美，俱这部分皮肉仅占白条肉的感%左右，后腿肉是较理担的材料，但在切法上注意要娜肌纤维长度方向相反，即横切。这样妙出来的丝、片才嫩‘以深红色肌索(一般长15。，5c。粗细》这种瘦肉切肉丝、片质量最差，可炖食。做红烧肉颈背部的瘦肉也很好，很香，但要高温炖透论文。
带皮带膘的五花肉把皮走油后红烧，皮香软，瘦中带肥，格外好吃。做红烧单纯是瘦肉不一定好，三处之一二瘦肉连三分之一肥肉为村料做出的红烧肉不仅肉好吃，卤也好喝。红烧、糖醋排骨、排骨汤用肋排、胸排为佳，可称小排骨。红烧大排以选用带背最长肌肉的脊排为上品。炖汤以蹄汤、小蹄膀(蹄上约15cm带皮骨肉)、猪尾、猪鼻镜做汤营养丰富，且油性小，最适合哺乳期妇女食用。切肉馅最好不选用颈背部瘦肉，因这个部位肉肌纤维较粗，且富含肌膛、血管、神经。通常五花肉再加点瘦肉做馅最省。如果做狮子头(一种过油的大肉丸子)，可以加些炖熟的肉皮小丁，这样营养成分齐，易消化，更适合幼儿老人食用。经常食用过分烤制、盐腌的肉食品是不符合食用卫生的。
《猪肉的管养和食用方法论文》
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文章名称： 猪肉的管养和食用方法论文
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